Hoy os traemos una de las muchas joyas de la gastronomía gallega: el lacón. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego ha renovado su web, y ha confiado para ello en nuestros amigos de Adarve Publicistas y en GaliciaDigital. Así que os invitamos a entrar a descubrir este manjar (si es que alguien aún no lo conoce), sus características, y sobre todo, unas cuantas recetas que tienen una pinta increíble. Os esperamos!

Lacón Gallego

El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. Hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Nos encontramos, por tanto, ante un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de nuestra tierra.

Las referencias a este producto, ya sean de carácter histórico o en el marco de la tradición gastronómica gallega, son numerosas. La primera cita surge en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras de nuestra Comunidad; así, en un pasaje de las Constituciones Sinodales de Orense, de 1619, se puede leer: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma...”

Referidas al siglo XVII y principios del XVIII, y en relación con las condiciones de vida y hábitos alimentarios del campesinado en el interior lucense, existen varias alusiones al lacón recogidas en la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo. En ellas se constata que por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos.

Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia.

Son muchas las obras relacionadas con la gastronomía tradicional gallega en las que se cita. Destaca el libro “La Cocina Práctica” de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, que recoge varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible. Su primera edición se remonta a 1905. A partir de esa obra, todas las relacionadas con la gastronomía gallega le harán constante referencia. Entre ellas no podemos olvidarnos “A Cociña Galega”, libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 y obra cumbre de la gastronomía de esta tierra.

Entrado ya el siglo XX, las referencias a su consumo aparecen por doquier, siendo indiscutible la popularización del mismo a partir de los años 60.

El Consejo Regulador

A pesar de todos esos antecedentes, el Lacón Gallego ha dejado de ser un producto elaborado única y exclusivamente en nuestra Comunidad Autónoma, para hacerlo en distintos puntos de la geografía española. Existe, además, un hecho probado en una sociedad y en un mercado como el actual: la pujanza de los productos de calidad.

De la suma de ambos factores y en reconocimiento de su origen, de su carácter tradicional, de sus características específicas - tanto por su forma, elaboración y presentación, como por sus condiciones analíticas, organolépticas y culinarias - surge una inquietud en el sector porcino gallego y en la propia Administración Autonómica, que se concreta en 1997 en la constitución del Consejo Regulador de la Denominación Especifica “Lacón Gallego” y en la aprobación de su reglamento por parte de la entonces Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia (ratificado por el MAPA en julio del 98).

Los grandes objetivos a los que ha de atender dicho Consejo serán: la defensa de la denominación, la aplicación de su reglamento, el fomento y control de la calidad del producto amparado y el desarrollo de todo tipo de acciones proporcionales e informativas que permitan un mayor conocimiento del mismo.

Es por todo ello que, cumplidos todos los requisitos legales exigidos por la Unión Europea, el Diario Oficial de las Comunidades Europeas del día 7 de Mayo de 2001 publicaba el Reglamento 898/01 sobre reconocimiento del “Lacón Gallego” como “Indicación Geográfica Protegida”, lo que suponía, no solo la concesión del máximo galardón a un producto de calidad, sino también una alta responsabilidad en el mantenimiento de los estándares identificativos de nuestro producto, todo ello en beneficio de los consumidores.